قهوه ما-اسپرسو Espresso: (به ایتالیایی: سریع)نوعی قهوهٔ غلیظ است که در اوایل قرن بیستم در تورین ایتالیا ابداع شده‌است. اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش با فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه تهیه میشود. اسپرسو یک قهوه دارای غلظت بالاتری از مواد محلول و معلق جامد است.
اسپرسو پایه برخی از نوشیدنی‌ها مانند کافه لاته، کاپوچینو، کافه ماکیاتو، کافه موکا و کافه آمریکانو است. در تهیه کاپوچینو حتماً اسپرسو را به‌کار می‌برند ولی در تهیه کافه لاته این امر ناگزیر نیست. میزان کافئین موجود در اسپرسو در واحد حجم از سایر نوشیدنی‌ها بیشتر است و به این دلیل هم هست که اکثر اوقات در مقیاس‌های کوچک سرو میشود. یک اسپرسو ۶۰ میلی لیتری دارای ۸۰ الی ۱۵۰ میلی‌گرم کافئین است در حالیکه یک قهوه معمولی با حجم ۲۴۰ میلی لیتر داری ۹۵ الی ۲۰۰ میلی‌گرم کافئین است.
فرایند آماده سازی
این نوشیدنی با عبور آب بسیار داغ (حدود ۹۵ درجه سیلسیوس) که تحت فشار است از روی قهوه آسیاب و بهم فشرده شده درست میشود. هیچ استاندارد جهانی برای استخراج اسپرسو تعریف نشده‌است،قوری موکا و دستگاه اسپرسو ساز مهمترین ابزار آلات برای تهیه این نوشیدنی می‌باشند که در ادامه با این تجهیزات آشنا می شوید:
تجهیزات لازم برای تهیه اسپرسو
اسپرسو را با استفاده از موکاپات (Mokapot) یا دستگاه اسپرسو (Espresso Machine) تهیه می‌کنیم که روش کار هر دو بر پایه عصاره گیری است.
موکاپات یا قهوه ساز روگازی وسیله‌ای اختصاصی برای تهیه اسپرسو است یعنی با موکاپات فقط می‌توانیم اسپرسو درست کنیم و نه مثلا قهوه ترک یا قهوه فرانسه.
موکاپات سه قسمت دارد: مخزن آب، مخزن قهوه و قوری.
برای تهیه اسپرسو با موکاپات:
مخزن آب را تا زیر سوپاپی که روی بدنه آن تعبیه شده با آب داغ پر می‌کنیم.
مخزن قهوه را پر می‌کنیم (برای هر نفر یک الی یک و نیم قاشق چایخوری سرپر)
مخزن قهوه را روی مخزن آب قرار داده و قوری موکاپات را می‌بندیم. موکاپات را روی شعله ملایم قرار می‌دهیم.
چند دقیقه طول می‌کشد تا قهوه شروع به ریختن داخل قوری موکاپات کند. عصاره گیری را تا زمانی ادامه می‌دهیم که قهوه خروجی رقیق و روشن شده و شروع به پاشیدن کند. در این لحظه موکاپات را از روی شعله برداشته و اسپرسو را در فنجان سرو می‌کنیم.
طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو
برای تهیه یک شات اسپرسو(اصطلاحات پرکاربرد قهوه) با دستگاه اسپرسو ابتدا ۱۰ الی ۱۵ گرم قهوه آسیاب شده را داخل پرتافیلتر (Portafilter) ریخته سپس سطح آن را صاف کرده و با استفاده از تمپر (Tamper) قهوه را فشرده می‌کنیم.
پرتافیلتر را روی دستگاه می‌بندیم و دکمه عصاره گیری دستگاه را می‌زنیم. از لحظه‌ای که قهوه داخل فنجان می‌ریزد حدودا ۳۰ ثاینه عصاره گیری را ادامه می‌دهیم و پس از آن عصاره گیری را خاتمه می‌دهیم. حجم هر شات اسپرسو باید بین ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر باشد.
میزان برشته کردن اسپرسو
اسپرسو نوعی دانه مخصوص، دانه ترکیبی یا سطح خاصی از برشته شدن نیست. بلکه هر نوع دانه قهوه، با هر سطحی از برشته شدن می‌تواند برای تولید یک اسپرسو معتبر مورد استفاده قرار گیرد. اسپرسو هم به معنی یک نوشیدنی قهوه و هم نوعی روش دم کردن است. به‌طور مثال در نواحی جنوبی ایتالیا معمولاً از انواع بیشتر برشته شده (تیره‌تر) استفاده می‌کنند و هرچه رو به شمال می‌روید از انواع کمتر برشته شده (روشنتر) استفاده میشود و اگر هم به خارج ایتالیا بنگرید تنوع گسترده‌تری را مشاهده خواهید کرد.
فرق قهوه و اسپرسو در چیست؟
قهوه ی ساده قهوه ای است که با دم کردن ،خیساندن و یا بصورت دم کردن دانه های قهوه ی آسیاب شده تهیه می شود، قهوه ی فوری هم که بیشتر ما ایرانی ها ازش استفده می کنیم همون پودر قهوه ی فوری به همراه آب است.
این نوع از قهوه با عبور آب به صورت آهسته از بین دانه های قهوه بدست می‌آید با گذشت مقداری زمان آب از میان دانه‌ها عبور کرده و برای نوشیدن آماده است ، اماطرز تهیه ی آن با روش های قدیمی متفاوت تر است و معمولا با دستگاه های قهوه ساز یا اسپرسو ساز آماده میشود ،در این نوع قهوه آب با فشار زیادی از بین دانه های قهوه که نرم تر از روش های سنتی آسیاب شده اند عبور میکند.
در واقع تفاوت قهوه و اسپرسو تنها در روش اماده سازی انها میباشد و از نظر نوع قهوه با هم تفاوتی ندارند،البته از نظر طعم و مزه با هم فرق دارند ، چرا که قهوه ی اسپرسو به دلیل فشار زیاد اب غلیظ تر است به همین دلیل طعمی میانه دارد بر خلاف قهوه های دمی که عطر و رایحه ی زیادی دارند.
دلیل اینکه اسپرسو روز به روز طرفداران بیشتری پیدا میکند این است که به دلیل طعم میانه ای که دارد با ذائقه ی بیشتر افراد سازگار است.
ببینید:آب مایه حیات برای اسپرسو