قهوه از مزرعه تا فنجان

AH8K8G Coffee farmer picking coffee organic beans in Uganda, Africa. Image shot 01/2007. Exact date unknown.


بازدیدها: 7

ما هر روز بیش از ۲.۲۵ میلیارد فنجان قهوه در سراسر جهان مصرف می‌کنیم.تخمین زده می‌شود که مردم آمریکا هر روز یک فنجان قهوه و همه آنها بالای ۱۸.۵ گالن قهوه در سال می‌نوشند. اما همه این ها در مقایسه با کشور فنلاند چیزی نیست، جایی که مردم سه برابر میزان میانگین قهوه می‌نوشند.

این طور می توان گفت قهوه برای ما بسیار مهم هست،هر جایی که در این جهان باشیم.با این حال آیا ما می‌دانیم چه قهوه ای می‌نوشیم و از کجا آمده است؟ اکنون برای کمک به علاقمندان قهوه داستان قهوه از بذر تا مصرف را بیان می کنیم تا بفهمند که چگونه این نوشیدیی انرژی بخش در انتها از فنجان‌شان سر در می آورد.

پرورش گیاه قهوه

قهوه زمانی بسیار بیشتر از ده دقیقه برای آماده شدن زمان می برد. دانه‌ی رست نشده (سبز) قهوه در واقع دانه ای از گیاه قهوه (Coffea) است. چندین نژاد از گیاه Coffea موجوداست که رایج‌ترین مورد آن عربیکا (Arabica) می باشد، نژادی که  ۷۵ تا ۸۰ درصد تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد.در حالی که Canephora که نام مستعار آن رُبوستا (Robusta) می باشد،تنها حدود ٪۲۰ از تولید جهانی را شامل می‌شود.

حدود دو ماه و نیم زمان لازم است تا یک دانه تازه، جوانه بزند در حالی که برای دانه های کهنه تر ممکن است این زمان تا حدود ۶ ماه طول بکشد.گیاه قهوه‌ی جوان بسیار شکننده است به همین دلیل این گیاه معمولا تحت سایه‌ی پوششی محافظت می شود تا از عناصر خارجی محفوظ نگه داشته شود.

سپس حدود ۳ تا ۴ سال برای یک گیاه قهوه زمان لازم است تا بتوان از آن میوه ی قهوه ی با کیفیت برداشت شود.گیاه قهوه در هر سیکل باردهی شکوفه می زند و پس از گذشت بازه ای۳۰ الی ۳۵ هفته ای شکوفه ها به میوه تبدیل می شوند.

  برداشت و پروسس میوه درخت قهوه

معمولا با گذشت ۴ تا ۵ سال از کاشت گیاه، شرایط بهره‌برداری از گیاه فراهم می‌شود. اکثر کشورهایی که قهوه تولید می‌کنند برداشت سالیانه دارند، البته برخی کشورها همچون کلمبیا دو مرتبه شکوفه‌دهی در سال دارند که در نتیجه آن دو بار در سال برداشت خواهند داشت.

برداشت قهوه کاری بسیار سخت و فشرده است و این کار هنوز در اغلب کشورها با دست انجام می‌شود. دلیل این نوع برداشت این است که درختان قهوه اغلب در کشورهای در حال توسعه رشد می‌کنند، در این کشورها هم هزینه‌ی نیروی کار بسیار ارزان است  و هم، این مزارع در ارتفاعی بالا و یا با دسترسی دشوار قرار دارند که ماشین‌ها نمی‌توانند در آن‌ها کار کنند.

پس برداشت چگونه انجام می شود؟ کشاورز هنگامی که میوه‌ی قهوه به رنگ قرمز روشن تبدیل می‌شود خواهد دانست که زمان برداشت آن رسیده‌است.آن‌ها سپس شروع  به چیدن میوه‌ها به روش Stripped یا با دست می‌کنند. اگر آن‌ها از روش Stripped استفاده کنند به سادگی دست خود را در امتداد شاخه درخت می‌کشند که این عمل بدون در نظر گرفتن رنگ میوه‌هاست و تمامدانه‌ها برروی زمین ریخته می‌شوند، میوه‌های سبز‌رنگ هم شامل برداشت Stripped خواهند شد که اگر با میوه‌های رسیده پروسس شوند بی‌شک تاثیر منفی روی طعم قهوه خواهند گذاشت. اما اگر میوه ها دستی چیده شوند،این کار دوباره بعد از چند روز تکرار می‌شود و باقی دانه‌هایی که بعد از چین اول رسیده‌اند از درختان چیده می‌شوند.

پروسس میوه‌ی قهوه

با برداشت میوه‌ی قهوه کار کشاورز تمام نشده است، اکنون نیاز به پروسس میوه‌هاست که بتوان دانه‌ی قهوه را از میوه ی آن خارج کرد. میوه‌ی قهوه (Cherry) یک دانه‌ی قهوه است که به ترتیب با پوسته‌ی نقره ای (Silver Skin)، لایه‌ی پارچمنت (Parchment)، لایه‌ی پکتین (Pectin Layer)، لایه‌ی پالپ (Pulp) و پوست خارجی پوشیده شده است. در نتیجه این لایه‌های بیرونی باید از دانه حذف شوند و برای جلوگیری از فساد، این کار باید به سرعت پس از برداشت انجام شود.میوه (Cherry) قهوه می‌تواند با راه‌های متعددی پروسس شود، اما ۲ شیوه ی متداول آن عبارت اند از:

پروسس خشک (Dry Processing)

این روش قدیمی‌ترین نوع پروسس میوه ی قهوه می‌باشد. در این پروسس، پالپ تا قبل از رفتن به Milling Machine به میوه باقی می‌ماند.میوه‌ی قهوه طبقه‌بندی و تمیز می‌شود،میوه‌های نارس، آسیب دیده و بیش از حد رسیده جدا می‌شوند، این مرحله اغلب با دست انجام می‌شود.سپس میوه ها بر روی یک سطح بتنی یا آجری قرار می‌گیرند تا در آفتاب خشک شوند. میوه ها باید به طور منظم به وسیله دست گردانده شوند تا از خشک شدن درست و یکسان آنها اطمینان حاصل شود. این نوع پروسس بعد از ۴ هفته تکمیل می‌شود. با همه‌ی این اوصاف، این روش اغلب در آب و هوای آفتابی مانند اتیوپی و برزیل مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پروسس مرطوب (Wet Processing)

در این روش میوه پوشاننده دانه(پالپ و پکتین) قبل از آغاز فرایند خشک کردن از سطح دانه حذف می‌شود. این کار نیازمند مقدار قابل توجهی آب و انواع خاصی از ماشین ‌آلات است. همچنین در این مرحله وقتی میوه‌ها در آب غوطه ور می‌شوند بسیاری از دانه‌های نارس و آسیب دیده برروی آب شناور می‌شوند که جداسازی آن‌ها راحت‌تر می‌شود.

پوست خارجی میوه و مقداری از پالپ آن با هدایت میوه های مناسب ته‌نشین شده در آب، با دستگاه پالپر (Depulper) جدا می‌شوند.لایه‌ی پالپ در کل به دو روش از میوه جدا می‌شود: یا به شیوه ی تخمیر، که میکروب‌ها باعث شکسته شدن پوشش پالپ می‌شوند و یا با استفاده از دستگاه پالپر که به وسیله تیغه‌ای مکانیکی پالپ را از سطح دانه جدا می‌کند.

اگر از روش تخمیر استفاده می‌شود میوه باید به دقت تحت نظر باشد به طوری که دانه ی قهوه هیچ طعم نا مطلوبی نگیرد. در پروسس مرطوب، پوسته‌ی نقره ای (Silver Skin) و لایه‌ی پارچمنت (Parchment Layer) در اطراف دانه باقی می‌مانند. به طور کلی دانه ۱۰ تا ۱۲ درصد رطوبت خود را پس از پروسس  مرطوب حفظ خواهد کرد.

با اینکه این دو، از روش‌های اصلی پروسس میوه‌ی قهوه می‌باشند، روش های دیگری مانند روش پروسس Honey و همچنین پروسس Wet hull نیز وجود دارند.

 جدا کردن میوه از دانه ‌

کشاورزان قسمتهای بسیاری از میوه را از آن جدا میکنند اما نه تمام آن را. به همین جهت در مرحله‌ی بعد دانه‌ی قهوه در ماشین (Huller) قرار داده می شود تا این ماشین در پروسس مرطوب لایه‌ی پارچمنت را جدا سازد و در پروسس خشک پوسته و پالپ خشک شده را از دانه قهوه جدا سازد.

در این مرحله دانه ها هنوز پوسته‌ی نقره ای را برروی خود دارند و ممکن است دانه ها برای حذف این پوسته احتیاج به صیقل داده شدن داشته باشند.این صیقل دادن اختیاری می‌باشد ولی بالطبع دانه‌های صیقل داده شده ارزش بالاتری نسبت به دانه‌هایی که صیقل داده نشده‌اند دارند.

سپس دانه‌های قهوه درجه‌بندی و طبقه‌بندی می‌شوند.دانه‌هایی که اندازه‌ی کوچکی دارند یا خراب هستند ممکن است در این زمان حذف شوند. همچنین دانه‌هایی را که توسط حشرات آسیب دیده‌اند یا بیش‌ازحد تخمیر شده‌اند را جدا می‌کنند.

صادرات دانه

دراین مرحله دانه‌های سبز قهوه آماده صادرات به بازارهای خارجی ویا فروش در محدوده بازارهای داخلی هستند. حجم بازار صادرات جهانی قهوه بسیار عظیم می باشد، در این رابطه اشتغال نزدیک به ۵ میلیون نفر در رابطه با صنعت کشت و پروسس قهوه در سرتاسر جهان  تخمین زده شده است.

با این حال آمادگی فروش و صادرات قهوه هنوز به معنی این نیست که قهوه ی ما آماده نوشیدن شده‌ است.

چشیدن و درجه بندی قهوه

در این مرحله دانه‌های سبز اغلب در دسته‌های کوچک و بصورت نمونه توسط متخصصین چشایی رست می‌شوند تا کیفیت دانه مشخص شود.دانه‌های سبز همچنین براساس میزان کیفیت ظاهر،آروما و رنگشان نیز درجه‌بندی می‌شوند.متخصصین چشایی ممکن است برای به دست آوردن کیفیت و ویژگی‌های خاصی،نژادها و حتی گونه‌های متفاوتی را نیز با یکدیگر ترکیب کنند،اگرچه بسیاری از قهوه‌ها نیز به صورت تک–خاستگاه (Single origin) خواهند ماند.

رُست قهوه

اکنون، دانه های سبز در حجم زیاد و در دمای بالا رُست می‌شوند.با این حال طیف گسترده ای از دماها و بازه‌های زمانی مختلف وجود دارد که دانه‌ها با توجه به آن‌ها رُست داده می‌شوند، هرکدام از این پارامترهای زمان و دما شخصیت و کیفیت به خصوصی را در دانه مشخص می‌کنند.

متخصصین رُست (Roastmaster) پروفایل‌های رُست متفاوتی را برای دانه‌هایی با منابع Source متفاوت ارائه می‌دهند.منطقه‌ای که قهوه در آن کشت شده،گونه‌ی قهوه،شیوه‌ی پروسس و ویژگی‌های طعمی که مدنظر ما می‌باشند، به تمامی در تعیین این مهم که دانه‌ی مورد نظر چگونه باید رست شود نقش خواهند داشت.

تعدادی از رایج‌ترین پروفایل های رُست قهوه که بی شک با آن ها مواجه خواهید شد در زیر بیان شده‌اند:

  • رُست دارچینی (Cinnamon Roast)
    شیرینی کم (شیرینی ناکامل)، عطر گیاه تازه ، اسیدیتی بالا است.
  • رُست روشن (Light Roast)
    رنگ قهوه ای روشن، شاخصه‌های اصلی دانه حفظ شده و اسیدیتی متنوع است.
  • رُست امریکایی (American Roast)
    رنگ قهوه‌ای رو به روشن، شخصیت دانه همچنان حفظ شده است.
  • رُست سیتی (City Roast)
    رنگ قهوه‌ای متوسط
  • رُست فول سیتی (Full City Roast)
    قهوه‌ای رو به تیرگی، طعم های رُست برجسته و مشخص است.
  • رُست وین (Vienna Roast)
    رنگ قهوه‌ای متوسط تیره، سطح روغنی، طعم تلخ و شیرین، اسیدیتی پایین،شاخصه های اصلی دانه محو شده‌اند.
  • رُست فرانسوی (French Roast)
    رنگ قهوه‌ای تیره، براق، ته مزه‌ی سوختگی، طعم اصلی دانه بسختی دریافت می‌شود.
  • رُست ایتالیایی (Italian Roast)
    رنگ مایل به سفید، بسیار براق، اسیدیتی بسیار پایین یا بدون اسیدیتی، بادی ضعیف.

لطفا توجه داشته باشید که این‌ها تنها معیارهایی کلی می‌باشند.

هر رُستری ممکن است روش رُست متفاوتی را ترجیح بدهد اما در دنیای قهوه‌ی تخصصی هرچه رُست قهوه روشن‌تر باشد بهتر است.

آسیاب و تهیه قهوه

حالا شما تقریبا آماده نوشیدن قهوه هستید! اکنون قهوه ی رُست شده باید به درجه‌ی مورد نظر و مناسب با روش تهیه‌ی نوشیدنی آسیاب شود.برای مثال تهیه‌ی نوشیدنی قهوه با استفاده از دستگاه اسپرسو به درجه‌ی آسیاب ریزتری نسبت به یک فرنچ پرس نیاز دارد.

روش‌های متفاوتی برای دم کردن قهوه وجود دارد. مانند:

Bonmac Dripper

Chemex

Vacuum Pot

V60

AeroPress

French Press

Espresso Machine

هر یک از روش‌های دم‌کردن قهوه میتواند تأثیر بسیار متفاوتی بر طعم‌های نوشیدنی شما داشته باشد. قابلیت مهیج قهوه در تجربه رُست های مختلف، تکنیک‌های متفاوت آسیاب و روش‌های متنوع دم‌کردن قهوه برای دست یافتن به انواع شگفتی‌های قهوه‌ی تک–خاستگاه است.

راه درازی برای تهیه‌ی قهوه از بذر تا فنجان آن پیموده می‌شود و در این مسیر به راه‌های متنابهی بر کیفیت قهوه شما افزوده می شود. برای آن که قهوه به دست ما برسد حجم کار زیادی را می طلبد و به همان مقدار چه تنوعی از گونه های قهوه، شیوه های پروسس، درجه های آسیاب و روش های دم کردن قهوه در اختیار ما است. پس نوبت بعدی که به یک کافه رفتید، سعی کنید گونه های جدیدتری را برای سفارش درخواست کنید.

مقاله ها

آمریکاییپرورشخشکرستروشنصادراتعربیکافرانسویفروشگاه مافنجانقهوهمرطوبمزرعهمیوه‌ی قهوهوین

امکان ارسال دیدگاه وجود ندارد.